Recette de la tourte au chevrotin

Ingrédients pour une tourte au chevrotin

Préparation

• Préchauffez le four th. 7 (210 °C).
• Etalez la pâte feuilletée en deux parts égales.
• Choisissez un moule ou un cercle de la taille du chevrotin.
• Foncez le fond de pâte.
• Déposez à l’intérieur le chevrotin des Aravis sorti du frigo.
• Posez un second disque de pâte dessus, pincez les bords pour les souder, puis dorez la surface au jaune d’œuf (jaune d’œuf, sel, poivre, détendu à l’eau).

Cuisson et dressage de la tourte au chevrotin

• Enfournez 25 minutes.
• Servez la tourte accompagnée d’une salade verte croquante ou d’une salade d’herbes.

Le chevrotin par Delphine Pontet

Delphine et Alain rêvaient tous deux, gamins, d’avoir une chèvre. Si Delphine a grandi dans l’Ain, non loin des facétieuses biquettes de sa grand-mère Jeanne, Alain était à Thônes, dans la patrie du reblochon.

Petits, nous avions, Alain et moi, le rêve de posséder une chèvre. Nous nourrissions tous deux des projets insensés à ce sujet. Malheureusement, de mon côté, mes parents n’ont pas accédé à ce désir – il faut dire que nous vivions dans un immeuble à Villars-les-Dombes, dans l’Ain. Pourtant, j’avais déjà une expérience de la biquette grâce à ma grand-mère Jeanne, qui vivait dans une ferme à Lent, non loin de chez nous. Elle avait quatre chèvres qui me ravissaient. Elles étaient formidables. Mon activité estivale préférée, c’était la balade le long des buissons. Mémé libérait les chèvres et, mes sœurs et moi, nous avions en charge de les faire pâturer sur le chemin des acacias pour nettoyer les buissons… Autant être franche avec vous, chacune de ces expéditions s’est transformée en fiasco. Évidemment que ce n’était pas de notre faute, il y avait, le long du chemin, tellement de choses pour nous distraire… Notre premier arrêt était la mare, qui était entourée de joncs dans lesquels se cachaient les grenouilles. Son eau limpide attirait nos petits pieds, et nos sandales aussi. Après cette pause rafraîchissante, arrivaient les buissons chargés de mûres juteuses. Ces fruits étaient trop bons…

La vache du pauvre

Tout cela nous occupait fortement et contribuait à détourner notre attention des chèvres… Grand-mère avait de magnifiques géraniums carmin, dont les pieds dataient de son père. Nos biquettes profitaient de notre inattention pour retourner dans la cour et se délecter de leurs bourgeons ou de leurs fleurs délicieusement parfumées. Grand-mère s’en apercevait avant nous, elle sortait de sa cuisine en criant : « CHèVRRRRES !!! » Nous revenions en courant, mais toujours trop tard ! Après cette escapade, nous remettions les quatre biquettes dans l’enclos avec l’aide de Dolly, notre chienne de garde, la complice de toutes nos bêtises. Puis arrivait l’heure de la traite, que Mémé effectuait à la main. Le doux parfum du lait de chèvre, son écume sur le seau, le filtre à lait pour en retirer les impuretés… Chez nous, il n’y avait point de chevrotins, nous avions droit à la faisselle de chèvre ou à des palets plus au moins affinés.
En montagne, pendant des siècles, l’élevage de chèvres était destiné à la consommation familiale – le lait, la viande salée, le suif pour les chandelles. On disait même de la chèvre qu’elle était la vache du pauvre. à Thônes, par exemple, là où Alain a grandi, on sait que, dans la rue des Clefs, sept familles possédaient une chèvre, au début du XXe siècle. Aujourd’hui, les chèvreries prennent le pas sur les fermes traditionnelles car il est plus facile, moins coûteux, de s’installer avec des chèvres qu’avec des vaches. Les caprins ont en effet besoin de moins de pâturages, moins d’espace. Le chevrotin gagne donc du terrain… pour le bonheur de nos papilles ! Espérons quand même que le reblochon fermier ne disparaisse pas.

Retrouvez le chef Alain Perrillat-Mercerot au restaurant Atmosphères :

Delphine Pontet et Alain Perrillat-Mercerot tiennent le restaurant gastronomique, et hôtel, Atmosphères au Bourget-du-Lac. Un lieu idéal pour s’offrir une belle expérience culinaire, avec en bonus un panorama extraordinaire sur le lac du Bourget. La cuisine d’Alain : une alchimie entre la terre et l’eau, une symphonie entre le végétal et le minéral. Une expérience unique !