Recette : Safran de Savoie, pamplemousse et sorbet pamplemousse

Ingrédients pour un sorbet pamplemousse et safran de Savoie

Préparation

• Peler à vif et lever les quartiers de 2 pamplemousses.
• Presser les 2 autres. Dans les peaux, tailler des zestes. Les blanchir à l’eau bouillante 4 fois, puis les confire dans un sirop sucre + eau + 3 pistils de safran.
• Infuser à chaud 250 g de jus de pamplemousse et 8 pistils de safran. Incorporer les feuilles de gélatine une à une.
• Mettre dans un syphon et gazer. Conserver au froid.
• Découper et toaster le bescoin.

Cuisson et dressage du sorbet pamplemousse et safran de Savoie

• Dans une assiette creuse, dresser les quartiers de pamplemousse, une boule de glace de pamplemousse et une pointe d’émulsion de pamplemousse.

Le safran de Savoie par Delphine Pontet

Quand tu es un gamin de là-haut né dans les années 1970 comme moi, tu as du mal à imaginer qu’il faudra désormais faire sans. Peu importe que tu sois né bornandin, thonain, chave ou manigodin. Peu importe que tu sois le fils de l’institutrice, le fils du restaurateur, le fils du moniteur de ski, le fils du médecin ou le fils d’un ouvrier de Mobalpa. Tu n’as tout simplement pas été préparé à sa disparition.
Toutes nos journées d’hiver la rencontraient. Elle s’invitait à la messe de minuit, à la foire de la Saint-Maurice, aux concours de belote. Le lundi, elle perturbait le marché de La Clusaz. Le mercredi, les agriculteurs avaient de la peine à se rendre à celui du Grand-Bornand pour vendre leurs reblochons. Le samedi, elle réfrigérait le marché de Thônes. Elle enjolivait le défilé du carnaval. Elle nous euphorisait dans le bus du Grand Jacques, figure emblématique des sorties scolaires dans la vallée de Thônes. Elle nous glaçait le nez. Elle était dans les cours de récréation, sur toutes les routes, dans tous les esprits. Ni bienfaitrice, ni dangereuse, elle était là, tout simplement. Son aura était sans limite : une résidence poussait par-ci, une remontée mécanique s’implantait par-là, et des parkings densifiaient le bas des villages.

Star savoyarde

Nous spéculions sur sa hauteur et sa densité sans savoir qu’un nouveau jour arriverait – plus laborieux, moins ordinaire – et qu’un calvaire commencerait. Allez, mesdames et messieurs, le voyage est terminé. C’est fini les conneries. Merci beaucoup pour votre participation, mais tout le monde descend de la cabine, y a plus rien à skier !
Heureusement, les passéistes conservent des reliques de montagne enneigée. Rassurez-vous donc, la neige finit toujours par « tomber » pour les vacances de février. Les stations ont adapté leur vocabulaire : le canon à neige est devenu l’enneigeur, la neige artificielle, un mélange d’eau et d’air – le tout étant pur et n’engendrant aucune pollution, puisque ça vient de la nature. évidemment. Et moi je suis Hannibal et j’élève des éléphants au col des Aravis.
à défaut de pouvoir retenir l’or blanc, je propose de cultiver l’or jaune, le safran. Cette petite plante s’épanouirait dans les alpages. Quelques pistils odorants suffiraient à aromatiser le lait de nos vaches, de nos chèvres ou de nos brebis. Le travail auprès de ces beautés serait laborieux, mais la nature pourrait s’épanouir de nouveau. Ce n’est pas une idée saugrenue. En Savoie, cette culture de Crocus sativus a déjà fait son retour, elle est présente comme elle l’était au XIXe siècle. Le safran est en effet un élément important de la cuisine traditionnelle des pays de Savoie, nous le trouvons par exemple dans le bescoin ou dans la soupe grasse qui marquait la fin du Carême. Le safran servait aussi de dot ou de moyen de paiement pour les fermages.
Une pensée positive : respectons la nature, nous en avons assez abusé.

Retrouvez le chef Alain Perrillat-Mercerot au restaurant Atmosphères :

Delphine Pontet et Alain Perrillat-Mercerot tiennent le restaurant gastronomique, et hôtel, Atmosphères au Bourget-du-Lac. Un lieu idéal pour s’offrir une belle expérience culinaire, avec en bonus un panorama extraordinaire sur le lac du Bourget. La cuisine d’Alain : une alchimie entre la terre et l’eau, une symphonie entre le végétal et le minéral. Une expérience unique !