Recette des cardons de Monsieur Carraz

Ingrédients pour les cardons de Monsieur Carraz

Préparation

• Éplucher et tailler les cardons en bâtonnets, les cuire dans le bouillon de bœuf. En fin de cuisson, les dresser à la verticale dans un cercle. Maintenir au chaud.
• Pocher la moelle, la détailler en rondelles, tailler les chutes en petits cubes.
• Tailler le pain rassis en petits cubes, les faire sécher au four.
• Détailler le beaufort en rondelles, tailler les chutes en petits cubes.
• Idem pour la truffe.
• Mélanger les petits cubes de pain, beaufort, truffes et moelle, puis les disposer en fin de préparation autour des cardons. Sur le dessus des cardons, intercaler les rondelles de truffe, beaufort et moelle.

La sauce beaufort

• Faire infuser dans le vin blanc et le lait la gousse d’ail. Ajouter le beaufort râpé.
• Mixer et passer à la passette.
• Émulsionner et servir à part dans une saucière chaude.

Le cardon par Delphine Pontet

Roi de Noël, le cardon sait se faire désirer. Et quand le temps est enfin venu de le cuisiner, c’est tout un cérémonial qui commence, pour le régal de nos papilles.

Le temps a passé, l’effervescence du printemps a disparu, les ardeurs de l’été se sont dissipées. Rien n’y fait. Le Beau Temps est révolu… Voilà l’automne qui arrive enfin ! De « drôles d’armées » se mettent en place. Les jardins, les potagers, les champs se préparent. Le combat va commencer… Nous sommes tels des enfants, impatients, anxieux, on attend.
On attend LE jour, le bon jour. Cet instant où tout va se jouer. Cet instant qui donne le départ du challenge à relever. Cet instant qui sonne le glas de l’été. Cet instant où tout va recommencer…

Hier encore, ils étaient cachés au beau milieu des champs de maïs, ils jouissaient de leur puissance, de leur ampleur, de leur grandeur. Leurs belles feuilles drues, vert grisé, dentelées, offraient un port majestueux à leur condition de rois de Noël.

Mais aujourd’hui, ce temps est bien fini, cette magnificence a disparu. Notre regard n’est plus le même, la lumière semble filtrée au travers des nuages, notre appétit s’éveille, notre impatience grandit, l’heure tourne, les jours passent, le temps se gâte mais ce n’est pas encore l’heure. Alors, on prend notre mal en patience.

Et puis le jour est arrivé, alors… on les observe depuis le bord de la route, depuis la fenêtre de la cuisine. Oui, ils sont bien là, telles des armées de soldats empêtrés, enrubannés dans leur papier kraft, leur armure de plastique noir… Les champs de cardons ! Leur majestueuse envergure est rognée par une carapace de plastique, leur port reste élancé mais bientôt, le froid aura raison d’eux, ils ploieront sous son effet.

Les jeux sont faits

En attendant, ils pointent leur nez en direction de Belledonne, bientôt ils seront dans la même attente, le blanchiment de leurs côtes… Mi-décembre arrive, les armées deviennent disparates. Plus de logique, quatre sur ce rang, douze ici, un seul là…Rien ne va plus, les jeux sont faits. Leur liberté déchue, ils se retrouvent encavés, condamnés à s’étioler puis confiés aux bons soins de cuisiniers expérimentés – entre les murs d’Atmosphères, par exemple !
Ils arrivent en pieds entiers, déposés sur le plan de travail. Le cérémonial commence. Chacun enfile ses gants, car on sait bien que le cardon a une fâcheuse tendance à noircir les mains. Les Opinel sont sortis et affûtés ; le bac rempli d’eau légèrement farinée et citronnée est prêt à les accueillir.
Alain règne en maître sur cette préparation qu’il affectionne tout particulièrement. Il dissèque les pieds. Chaque feuille est traitée avec respect et considération. Les côtes sont découpées « à la maille réglementaire d’Alain »… Attention, tout se joue à cet instant de la cuisson, dans un bouillon de bœuf un peu corsé, puis les côtes sont refroidies et conservées dans le bouillon de cuisson. Gardées croquantes, mais pas trop ! Mmm… Je sens que je vais me régaler et vous aussi.
Alain les accommode avec un peu de moelle de bœuf, une émulsion au beaufort, et quand Noé et moi [Delphine] sommes sages, le dimanche, Alain nous ajoute des lamelles de truffes Tuber melanosporum… Allez ! À table ! Bel hiver…

Retrouvez le chef Alain Perrillat-Mercerot au restaurant Atmosphères :

Delphine Pontet et Alain Perrillat-Mercerot tiennent le restaurant gastronomique, et hôtel, Atmosphères au Bourget-du-Lac. Un lieu idéal pour s’offrir une belle expérience culinaire, avec en bonus un panorama extraordinaire sur le lac du Bourget. La cuisine d’Alain : une alchimie entre la terre et l’eau, une symphonie entre le végétal et le minéral. Une expérience unique !