Recette du farcement

Ingrédients pour un farcement

Préparation

• Éplucher et râper finement les pommes de terre. Les faire égoutter dans une passoire.
• Ajouter les raisins secs, les pruneaux et poires coupés en petits morceaux, les œufs et la crème fraîche. Mélanger le tout pour obtenir une pâte homogène et consistante.
• Saler et poivrer.
• Tapisser le moule à farcement – il s’agit d’un moule spécial à bords hauts avec une cheminée – avec les tranches de poitrine fumée.
• Remplir avec la préparation et bien tasser.
• Couvrir le moule et la placer au four dans un bain-marie. Faire cuire environ 3 h 30, à 180°.
• Démouler et couper en tranches.

Le farcement par Delphine Pontet

Il s’appelle aussi farçon ou farci. Chaque famille savoyarde, ou presque, possède sa propre recette (la vraie, bien sûr) ! Sucré, salé, ou mêlant les deux saveurs, ce plat montagnard est particulièrement réconfortant.

Je viens de me « farcir » la lecture de quarante recettes de farcement, farçon, farci… Ce qui est sûr, c’est que les appellations de ce plat sont très codifiées. Le farcement est du haut Faucigny, des Aravis et du haut Chablais. Le farci uniquement de haute Maurienne. À noter que le farcement et le farci peuvent être cuits au bain-marie, en coquelle ou cloche. Quant au farçon, c’est le terme employé pour le reste de la Savoie et sa cuisson se réalise en coquelle de fonte. Ces plats traditionnels sont cuits longuement, à feu doux. Ils font partie de la famille des plats de battage, de messe, qui ne nécessitaient pas de surveillance. La cuisinière est dégagée de sa corvée de cuisine.
Le farcement est donc une institution alimentaire savoyarde aux multiples recettes. Ce qui me surprend, c’est que nombre d’entre elles sont sucrées et à base de pain trempé dans du lait, éventuellement associé à des pommes de terre râpées ou pulpées, cuites ou crues. Ce type de recette me fait penser à du pain perdu cuit au four ! Alors que pour moi, c’est un plat salé. Mais en approfondissant le sujet, je lis que le farcement est une survivance des plats du Moyen Âge où le sucré et le salé s’entremêlaient.

Tous les dimanches

Pour le farcement du Reposoir, de la famille Rennard, c’est un « gâteau » de pommes de terre, de pruneaux, de raisins secs, de poires sèches et fraîches additionnés de douze morceaux de sucre et 125 grammes de chocolat râpé ! Marie-Thérèse Hermann, dans La Cuisine paysanne de Savoie, conseille de déguster ce « plat délicieux qui se faisait tous les dimanches » avec un verre de cidre bien frais. Vous avez bien compris que le farcement, farçon ou farci est une ode à la cuisine de montagne. Bien avant l’introduction de la pomme de terre, le plat se réalisait avec des choux-raves et des navets. Depuis le début du XXe siècle, la pomme de terre est devenue l’élément de base de ce plat. Mais, lorsque ces dernières étaient rares ou chères, elles étaient remplacées par du pain afin d’augmenter le volume du plat et d’assurer sa fonction nourricière… Certaines recettes, par souci d’économies, n’utilisent pas de lard de poitrine, mais des feuilles de chou ou de blette pour tapisser le moule. J’adore cette praticité rurale…
Pour les Perrillat-Mercerot, le farcement familial est évidemment la recette originelle. Comme bien d’autres familles détiennent également LA recette originelle, son écriture reste bien compliquée. En famille, nous ne discutons pas de la composition, c’est tout vu depuis des générations. Le moule de cuisson est une relique qui se transmettra de mère en fils. Nous n’utilisons pas de beurre mais uniquement du saindoux. Les pommes de terre sont râpées à cru, assaisonnées, les pruneaux et les raisins secs trempés au kirsch des Villards-sur-Thônes et le lard tapisse le moule. Le remplissage est méthodique et sous surveillance de Mamie. La cuisson se fait au bain-marie pendant des heures. Prévoyez de couper du bois avant ! Et vivent les traditions…

Retrouvez le chef Alain Perrillat-Mercerot au restaurant Atmosphères :

Delphine Pontet et Alain Perrillat-Mercerot tiennent le restaurant gastronomique, et hôtel, Atmosphères au Bourget-du-Lac. Un lieu idéal pour s’offrir une belle expérience culinaire, avec en bonus un panorama extraordinaire sur le lac du Bourget. La cuisine d’Alain : une alchimie entre la terre et l’eau, une symphonie entre le végétal et le minéral. Une expérience unique !