Emma d'ATMB
- 04/09/2026
Zoom sur le cueilleurIdentité : La véritable cuisine familiale de Tante Marie et les pâtisseries de Tante Marie
Fonction : Livre de recettes en deux volumes reliés
Lieu : France
La petite histoire : L’authentique recueil de recettes de grands-mères, La véritable cuisine familiale de Tante Marie, est un livre qui a été édité pour la première fois en 1925. Depuis un siècle, les différentes éditions de cet ouvrage proposent des recettes de famille, de l’entrée au dessert, faciles à exécuter.
La rencontre avec les plantes : Lorsque ce livre est paru pour la première fois, il y a cent ans, il s’adressait aussi aux « intérieurs modestes où l’on est obligé de compter le temps et l’argent » comment le mentionne le préambule du livre. À cette époque, l’instruction de l’enseignement ménager à l’école apprenait encore aux élèves la valeur de ce que la nature offrait à consommer. Les recettes traditionnelles de l’époque utilisent donc aussi des ingrédients trouvés dans la nature.
Une recette de Mont-blanc à la vanille, issue de La véritable cuisine familiale de Tante Marie et les pâtisseries de Tante Marie, permet de mettre en avant une activité familiale et automnale qui se transmet de génération en génération, le ramassage en forêt des châtaignes. La châtaigne, marqueur incontournable du patrimoine ardéchois, se récolte dans ce département dans des châtaigneraies plantées par l’homme. En Haute-Savoie, le châtaignier pousse essentiellement à l’état sauvage. Cette activité de ramassage, liée à la ruralité, a offert durant des siècles une source alimentaire importante à la population, étant, selon les besoins, transformée en farine. Aujourd’hui, la châtaigne est l’un des fruits préférés de l’hiver. Il s’apprécie grillé au feu de bois ou il est un incontournable des desserts de fête.
Dès l’automne, la vente de châtaignes grillées, sur les marchés ambulants ou auprès de vendeurs de rue, est un rituel. Il permet au passant, attiré par une agréable odeur, de se réchauffer les mains, tout en profitant d’un encas énergétique. Ainsi grillées, ce fruit ordinaire se vend parfois sous le nom de marrons chauds. Ce terme, plus noble, est aussi employé lorsque les châtaignes arrivent sur les tables de fête sous la forme de dinde farcie aux marrons ou encore en marrons glacés. Ces derniers sont en réalité des châtaignes confites dans du sucre.
Le dessert Mont-blanc est un petit gâteau individuel, qui peut être servi durant les fêtes, formé par un dôme de crème chantilly associé à une meringue, le tout recouvert de crème de marrons. Ces mêmes ingrédients forment en Suisse, un dessert typiquement helvétique appelé le vermicelle de marrons.
Les châtaignes sont produites par le châtaignier, un arbre présent dans les bois et les haies de moyenne montagne en Haute-Savoie, comme sur le chemin du demi-alpage de la Biolle à Marnaz. De manière plus générale, il est présent dans les régions tempérées. Le châtaignier appartient à la famille botanique des fagacées, comme le hêtre ou le chêne. Son nom scientifique est Castanea sativa.
Le châtaignier est un arbre feuillu, à croissance juvénile assez rapide et à la longévité impressionnante. Il peut atteindre 30 mètres de haut à l’âge adulte. Son écorce est grisâtre et lisse lorsqu’il est jeune et devient plus épaisse, plus brune et plus irrégulière au fil des ans. Son bois est brun et son aubier, partie jeune et vivante du tronc sous l’écorce, est plus clair. Le châtaignier a un port majestueux lié à sa taille et ses branches étalées. Ses feuilles simples sont grandes et allongées, mesurant facilement une vingtaine de centimes.
Elles sont pointues à l’extrémité et dentées sur les bords, avec une nervure centrale bien marquée et des nervures secondaires. Les feuilles sont rattachées de manière alterne aux rameaux par un court pétiole. De couleur vert vif au printemps et en été, elles prennent une teinte jaune à brun-doré à l’automne, avant de tomber. Le châtaignier dispose de fleurs mâles, de longs chatons jaunes visibles de mi-juin à mi-juillet, et de fleurs femelles. Le châtaignier, faisant partie des espèces mellifères, permet de produire un miel recherché pour ses qualités, notamment son goût puissant.
Fécondées, les fleurs femelles deviennent des fruits comestibles, appelés akènes, enfermés dans une bogue épineuse, verte puis brun-roux à l’automne. Chaque bogue contient un à trois fruits et s’ouvre à maturité. Chaque akène a une forme plus ou moins arrondie avec une enveloppe est brune et coriace. Tombé au sol, le fruit poursuit son cycle. Recouvert de feuilles mortes, il débute sa germination. Les premières semaines de la vie du châtaignier, une tige en direction de la lumière, et une racine vers le sol se développent sur le fruit.
En octobre, sous les châtaigniers, lorsque le sol se couvre de feuilles et de bogues ouvertes, le moment est venu de ramasser les châtaignes. Au cours de leur promenade dans les bois, les cueilleurs, munis de gants épais, peuvent ainsi remplir leur panier de châtaignes. La chute étant un signe de maturité, il faut ramasser uniquement les châtaignes au sol et ne pas cueillir les fruits directement sur l’arbre. Les meilleures châtaignes sont celles dont l’enveloppe a une jolie couleur marron foncé et est brillante ainsi que celles qui se détachent facilement de bogues. Les châtaignes ne doivent pas rester trop longtemps en contact de l’humidité de la terre pour éviter qu’elles ne s’abîment.
De retour à la maison, le cueilleur peut plonger les châtaignes dans de l’eau pour réaliser un tri par flottaison. Les fruits qui remontent à la surface sont vides, pourris ou véreux, ils sont à jeter. Les châtaignes peuvent être conservées par séchage plusieurs semaines dans un lieu aéré et ventilé en les remuant de temps en temps. Pour les cuisiner, il est nécessaire d’éliminer leurs deux peaux. À l’aide d’un couteau pointu, il faut couper la petite touffe de poils au sommet et inciser l’enveloppe du fruit sur sa partie bombée. Après avoir été congelées, les châtaignes peuvent être plongées dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes. La différence de température permet d’enlever efficacement les deux couches de peau en épluchant le fruit.
La châtaigne à des qualités nutritives, apportant des glucides, des protéines, des vitamines et des sels minéraux lors de sa consommation.
La châtaigne, fruit comestible, ne doit pas être confondue avec le marron d’Inde, fruit du marronnier. Cet arbre est utilisé en agrément, souvent présent dans les parcs et les villes. Si la bogue du châtaignier est hérissée, la bogue du marronnier d’ornement est pourvue de rares épines, qui sont espacées les unes des autres, à l’image d’une massue médiévale. Le marron d’inde, fruit toxique, est beaucoup plus arrondi que la châtaigne et sans pointe.
Pour que le dessert Mont-blanc à la vanille soit un dessert fait maison, plusieurs étapes doivent être respectées au fil de l’automne.
La première est la préparation de la crème de marrons qui est en réalité une confiture de châtaignes. Les châtaignes épluchées doivent être cuites une trentaine de minutes dans de l’eau bouillante avec une gousse de vanille et une feuille de laurier. Les fruits cuits sont ensuite passés au presse-purée ou au moulin à légumes. 10 cl d’eau et 700 grammes de sucre pour un kilogramme de châtaignes écrasées, sont portés à ébullition et restent à gros bouillons durant quatre minutes. La purée de châtaignes est ensuite ajoutée au sirop réalisé. La cuisson se poursuit durant 15 minutes en mélangeant régulièrement. La crème de marrons peut être mise en pot, fermée par un couvercle, et conservée plusieurs semaines.
La deuxième étape consiste à réaliser des meringues avec quatre blancs d’œufs, de préférence restants après avoir utilisé les jaunes dans d’autres recettes. Le four doit être préchauffé à 120 °C, sans chaleur tournante, pendant que les blancs sont montés en neige. 250 g de sucre sont ajoutés progressivement à la préparation. Cette dernière est ensuite déposée en petit tas sur une planque, à l’aide d’une poche à douille, avant d’être enfournée. La cuisson dure une heure environ. Pour obtenir des meringues bien sèches, ces dernières peuvent rester dans le four le temps de refroidir. Les meringues sont ensuite conservées dans une boîte en métal plusieurs jours.
La troisième étape permet de préparer le dôme. Si dans le livre La véritable cuisine familiale de Tante Marie et les pâtisseries de Tante Marie, le dressage du Mont-Blanc à la vanille consiste à déposer délicatement une crème chantilly bien montée dressée sur des vermicelles de marrons, une recette plus moderne apporte une variante sous forme glacée. Dans un bol froid, avec un batteur à vitesse rapide, 200 ml de crème à fouetter et mascarpone et 20 g de sucre sont montés, durant deux minutes, en crème chantilly à la texture ferme. Cette crème est ensuite répartie dans des moules en silicone en forme de demi-sphère. Les meringues sont posées sur la préparation et enfoncées, avant de redessiner une surface plane aux cônes. La préparation est mise au moins deux heures au congélateur ou plus si elle est préparée en avance. La crème de marrons est aussi mise au congélateur sous forme de petites boules.
La quatrième étape est le dressage. Les petites boules de crème de marrons sont travaillées à la fourchette en incorporant 50 ml de crème à fouetter et mascarpone. Les demi-sphères sont ensuite posées individuellement sur des assiettes à dessert. Avec une poche à douille, une couche de la préparation de crème de marrons est déposée sur les demi-sphères comme un effet de vermicelle, en commençant par la partie inférieure. Les sphères sont ensuite remises au congélateur sans chercher à corriger les imperfections. Lorsqu’elles ressortent du congélateur, la présentation peut être corrigée à l’aide d’une fourchette. Avant d’être servies, les desserts Mont-Blanc à la vanille doivent passer deux heures au congélateur.
Les châtaignes sont également très bonnes dans un velouté de potiron aux châtaignes.
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