Recette de houmous de pois chiches des Hautes-Alpes au carvi

Ingrédients pour un houmous de pois chiches des Hautes-Alpes au carvi

Préparation

• Mettre à tremper la veille les pois chiches dans l’eau.
• Le lendemain, les rincer et les porter à ébullition dans 2 l d’eau avec la feuille de laurier et la gousse d’ail. Faire cuire 1 h 30 à 2 h.
• Torréfier le carvi dans une poêle à sec. Lorsque la coloration est suffisante, étendre les graines sur la table pour qu’elles refroidissent.
• Égoutter les pois chiches, mais bien garder l’eau de cuisson.
• Mixer les pois chiches.
• Ajouter 10 cl d’huile d’olive tiède, le jus de citron, le carvi torréfié et le piment d’Espelette.
• Assouplir si besoin avec un peu d’eau de cuisson.
• Servir dans une coupelle. Saupoudrer de carvi, et d’un peu de zeste de citron.
• Déguster avec du pain toasté ou des bricelets (recette dans Alpes magazine n° 181).

Le carvi par Delphine Pontet

Connaissez-vous le cumin des prés, cette plante aux fruits aromatiques, connue pour ses vertus eupeptiques ?

Jamais sans mon carvi… voilà une épitaphe que nous pourrions lire sur la tombe de nombreux pétomanes ! Nous ne parlons sans doute pas assez de ces émois intestinaux dont la magnitude est comparable, chez certains – je dis bien chez certains – au séisme de juillet 1996 à Annecy, lorsque la faille du Vuache s’est rappelée à notre bon souvenir. Je pense à ces inconforts qui se traduisent, selon les individus, en une petite expulsion venteuse et inodore ou en une pétarade tonitruante aux parfums soufrés qui fait souffrir le protagoniste et ruine l’odorat de tous…
Les pouvoirs digestifs du carvi sont donc reconnus. L’empereur des Francs lui-même, ce souverain à la barbe fleurie chanté par France Gall pour avoir « inventé » l’école, avait recommandé la culture du carvi dans tous ses domaines. J’imagine que le pauvre homme devait souffrir de maux intestinaux. Impensable pour une personnalité de son envergure.

Il ne devait pas être le seul dans ce cas, car la culture de cette plante condimentaire est en effet bien connue depuis l’Antiquité, de la Grèce au nord de l’Europe. J’imagine Spartacus, combattant le lion au sein de l’arène, échapper à son prédateur par un pet bien placé… ou un Barbare nordique anéantir une colonie de Romains – rien à voir avec cette fameuse potion magique d’Obélix ! Combien de victoires incombent au carvi ? Cela, nous ne le saurons jamais. Ce que nous connaissons en revanche, ce sont ses bienfaits : avec cette petite graine, point de vents intempestifs.

Ombellifère gracile

Plus sérieusement… le carvi, plante bisannuelle, mesure de 20 à 80 cm de hauteur. Son apparence est trompeuse et elle est souvent confondue avec son cousin le cumin, d’où son surnom : « cumin des prés ». Cette ombellifère gracile et légère est naturellement présente dans les Alpes. Ses fines tiges, cannelées et creuses, portent de nombreuses feuilles duveteuses. En juillet, ses fleurs, blanches ou rosées, font merveille dans mes bouquets. Si je ne les ramasse pas, elles se transforment en fruits que nous appelons abusivement « graines »… En réalité, il s’agit d’akènes, car les graines ne s’échappent pas de leur enveloppe à maturité et restent coincées.
Pour beaucoup, la consommation du carvi se limite à l’akène. Mais les jeunes feuilles ciselées dans une salade ou dans une soupe aux herbes apportent la fraîcheur de l’anis. Quant à la racine, elle se consomme comme une carotte… Afin de respecter la nature et de préserver notre environnement, la cueillette en milieu sauvage doit rester sobre. Et nous vous engageons en cas de doute à ne pas consommer les herbes… nombre d’entre elles sont comestibles mais mieux vaut rester prudent.

Retrouvez le chef Alain Perrillat-Mercerot au restaurant Atmosphères :

Delphine Pontet et Alain Perrillat-Mercerot tiennent le restaurant gastronomique, et hôtel, Atmosphères au Bourget-du-Lac. Un lieu idéal pour s’offrir une belle expérience culinaire, avec en bonus un panorama extraordinaire sur le lac du Bourget. La cuisine d’Alain : une alchimie entre la terre et l’eau, une symphonie entre le végétal et le minéral. Une expérience unique !