Emma d'ATMB
- 07/07/2026
Zoom sur les cueilleursIdentité : Les membres de l’association italienne du Faucigny présidée par Daniel Extremera
Fonction : Bénévoles
Lieu : Scionzier
La petite histoire : Depuis que l’association italienne du Faucigny a été créée en 2006, pour promouvoir la culture de cette péninsule, les bénévoles se mettent derrière les fourneaux pour cuisinier des spécialités italiennes qui sont ensuite servies à l’occasion de soirées qu’ils organisent.
La rencontre avec les plantes : Originaires de Calabre, les membres de l’association sont liés par leurs racines à la tradition de la cueillette de plantes sauvages comme la camomille, la sauge, le thym, le romarin, l’origan, la menthe ou encore le fameux basilic.
« Tous les Italiens mettent de l’origan dans les tomates » souffle un des membres de l’association italienne du Faucigny. L’arrière-grand-mère du président mitonnait dès 6 heures du matin, et jusqu’à midi, sur le feu de bois, dans une casserole en terre cuite, ses tomates pour en faire de la sauce. Le parfum de cette sauce tomate, notamment réhaussé avec de l’origan, se répandait dans toute la cuisine et même dans tout le village calabrais. Les herbes étaient cueillies dans la nature toute proche. L’origan est aussi présent en Haute-Savoie comme sur le site alluvial de Vougy-Marignier, géré par Asters, conservatoire des espaces naturels de Haute-Savoie.
Ce site restaurĂ© et appelĂ© les ĂŽles de Vougy, s’étend sur 25 hectares. Il est une zone refuge pour la faune sauvage, Ă©galement classĂ© en rĂ©serve de chasse. BordĂ© par l’Arve, ce lieu, notamment labellisĂ© Espace naturel sensible, se compose d’une zone d’eau courante liĂ©e Ă l’Arve, de zones de forĂŞts, de zones d’eau stagnante, notamment l’étang principal rĂ©sultant des extractions de matĂ©riaux, au dĂ©but des annĂ©es 70, pour la construction de l’Autoroute blanche, et de terrasses sèches. Il est aussi classĂ© zone naturelle d’intĂ©rĂŞt Ă©cologique, faunistique et floristique (ZNIEFF) pour la qualitĂ© de sa flore et est l’une des entitĂ©s du site Natura 2000 de la vallĂ©e de l’Arve. Les ĂŽles de Vougy sont la seule zone de la vallĂ©e oĂą la rivière torrentielle coule encore librement. Elles abritent des espèces pionnières, comme l’espèce protĂ©gĂ©e la petite massette, qui se dĂ©veloppe sur des sols de limons fins dĂ©posĂ©s par l’Arve.
Au contraire de la petite massette, l’origan est une plante vivace très commune. Elle pousse dans les prairies sèches, les pentes herbeuses, les prés, les talus et les broussailles, partout en Europe, jusqu’à 2 000 m d’altitude. L’origan sauvage, scientifiquement dénommé Origanum vulgare, appartient à la famille botanique des lamiacées comme l’Origanum majarana. Ce dernier porte comme nom d’usage marjolaine, que l’on appelle aussi l’origan des jardins. La marjolaine est ainsi le parent cultivé de l’origan.
L’origan pousse en touffe souple sur une hauteur de 30 à 80 cm. Ses tiges sont anguleuses comme les autres plantes de la famille des lamiacées telles que la sauge des prés, le serpolet commun ou encore la menthe. Les tiges de l’origan sont velues, anguleuses et souvent rougeâtres. Des feuilles ovales, nervurées, se développent de manière opposée sur la tige et deviennent de plus en plus petites vers le sommet. Le vert de la feuille est plus prononcé sur la face supérieure que sur la face inférieure. Cette dernière est aussi velue. La tige se ramifie en plusieurs inflorescences au sommet. Les minuscules fleurs sont de couleur rose clair contrastée par le rouge violacé des bractées et le pourpre pâle des boutons.
Présentes en bouquet, les fleurs s’épanouissent de juillet à septembre pour le plus grand plaisir des abeilles qui aiment les butiner. L’origan se reconnaît aussi par son parfum prononcé qui rappelle celui du thym dès que l’on froisse ses feuilles entre les doigts. À l’automne, la partie aérienne de cette plante rustique sèche, pour produire de nouvelles pousses au printemps suivant.
L’origan peut être consommé frais ou sec. Ses sommités fleuries se récoltent à pleine maturité, concrètement en pleine floraison, jusqu’en septembre. Les membres de l’association italienne du Faucigny expliquent que la tradition calabraise veut que l’origan cueilli soit attaché en bouquet. Il est ensuite suspendu, à l’ombre, pour le faire sécher, « à l’envers pour qu’il ne devienne pas noir », précise l’un des membres de l’association. Cette méthode traditionnelle permet à l’eau de s’évaporer plus facilement et à l’humidité de s’échapper, évitant la formation de moisissures ou que la récolte ne pourrisse.
Les bouquets doivent également être suspendus en liberté afin que l’air circule mieux tout autour, dans un endroit aéré. Les fleurs sont ensuite « effritées et passées au tamis afin d’éliminer les brindilles » poursuivent-ils. Les feuilles, qui exaltent aussi un parfum aromatique très agréable, peuvent également être utilisées en cuisine, pilées après avoir ramassé la plante entière. Cette récolte, conservée à l’abri de la lumière, est à consommer de préférence dans l’année.
Comme les autres plantes de famille des lamiacées, l’origan permet de produire de l’huile essentielle. La plante a donc de nombreuses vertus. Elle est notamment reconnue pour être antispasmodique, expectorante, antiseptique.
Les membres de l’association italienne du Faucigny utilisent notamment l’origan, récolté en Calabre par des membres de leur famille ou des amis, pour parfumer leur sauce tomate. Ils préparent 42 litres de coulis pour servir avec des pâtes à 130 /140 convives. « Il faut que les pâtes soient bien imbibées » précisent-ils. Tomates, oignons, ail, poivre, herbes aromatiques mijotent à feu doux durant six longues heures. Lorsque les aromates ont parfumé la sauce, les bénévoles peuvent saler. Le respect de cette étape est important car les herbes aromatiques relèvent le goût de la sauce tomate et permettent d’utiliser moins de sel.
L’origan s’accommode parfaitement avec une salade de tomates et de mozzarella, arrosée de vinaigre balsamique, selon les membres de l’association Italienne du Faucigny. L’origan est aussi un incontournable de la pizza.
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