Recette de soupe d’ache des montagnes

Ingrédients pour une soupe d’ache des montagnes, lavaret fumé et pomme

Progression

• Blanchir le mélange herbes + épinards, mixer et détendre avec un bouillon de légumes.
• Passer au tamis et assaisonner.
• Conserver au frais.
• Découper des petits cubes de pomme, de livèche, et de lavaret fumé.
• Vérifier l’assaisonnement.
• Dresser dans une assiette creuse refroidie.

L’ache des montagnes par Delphine Pontet

Également connue sous le nom de livèche ou de céleri perpétuel, cette plante que vous ne connaissez peut-être pas vous rappellera à coup sûr un goût bien connu…

L’ache des montagnes est une plante que nous adorons à Atmosphères. En été, elle borde notre terrasse. Ses ombelles jaunes se balancent au gré de la traverse, ce vent du soir typique du lac du Bourget. En journée, les abeilles se gavent de son pollen. Son feuillage fortement aromatique dégage un parfum de céleri qui se mélange à merveille avec le basilic Magic Mountain et l’agastache qui l’entourent.
Cette belle plante peut atteindre deux mètres de hauteur. Présente à l’état sauvage dans les Alpes, les Pyrénées et en Europe centrale, elle était autrefois utilisée sous forme de poudre pour ses vertus diurétiques, sédatives et digestives.
Mais c’est surtout une plante « flash-back ». Dès que vous froissez une feuille entre vos doigts, dès que vous assaisonnez un bouillon, une soupe, une poêlée de légumes, une salade de tomate, la magie opère… son parfum vous transporte en 1887, en Suisse, aux alentours de Zurich, à Kemptthal plus précisément. Parce que c’est bien là-bas, chez les Helvètes, que l’ache des montagnes a connu – et perpétué d’ailleurs – son heure de gloire…

Une soupe qui rafraîchit

Dans les années 1880, le propriétaire de l’usine de farine à Kemptthal s’interroge sur la transformation du monde du travail et sur les habitudes alimentaires de ses travailleurs. En effet, son usine embauche de plus en plus de femmes. Et si les femmes quittent le foyer la journée pour aller travailler et gagner de l’argent pour nourrir la famille, plus personne – entendez les femmes – n’a le temps de préparer de bon repas, de bon casse-croûte, de bonne soupe qui cale un homme pendant toute sa dure journée de labeur…
Eh oui, la question est bien là : qui va faire la cuisine pour nourrir tous ces ouvriers ? L’homme d’affaires d’origine italienne cherche le moyen de rassasier de manière rapide et économique son personnel. Comme Julius – c’est son prénom – est un visionnaire et un inventeur perspicace, il trouve ! Pas tout à fait tout seul, non, mais en s’associant à Fridolin Schuler, médecin visionnaire de son état. Et en 1882, ils créent de nouvelles variétés de farine à partir de pois et de haricots. Vivent les légumineuses… la machine est lancée !
En 1885, ils sortent la soupe instantanée. Puis arrive le fameux bouillon cube, celui à la marque rouge et or. Ça y est, vous voyez qui est notre Julius ? Monsieur Julius Maggi. Mais oui, l’ache des montagnes est l’exact goût de ce petit cube aromatique. Tellement frappant que certains l’appellent arbre à Maggi.
Depuis, Julius Maggi a cassé sa pipe et Maggi a été racheté par Nestlé. Pas vraiment le genre d’enseigne que l’on trouve dans notre cuisine… Le mystère de l’ache des montagnes est percé, nous avons tous son goût en bouche. Certains n’imaginaient pas qu’il s’agissait de la livèche. Alors voici une recette de soupe très rafraîchissante dont on peut se régaler au cœur de l’été dans nos belles Alpes savoyardes…

Retrouvez le chef Alain Perrillat-Mercerot au restaurant Atmosphères :

Delphine Pontet et Alain Perrillat-Mercerot tiennent le restaurant gastronomique, et hôtel, Atmosphères au Bourget-du-Lac. Un lieu idéal pour s’offrir une belle expérience culinaire, avec en bonus un panorama extraordinaire sur le lac du Bourget. La cuisine d’Alain : une alchimie entre la terre et l’eau, une symphonie entre le végétal et le minéral. Une expérience unique !