Recette de myrtilles et œufs à la neige

Ingrédients pour des myrtilles et des œufs à la neige

Préparation

Pour la compotée :

• Mettre à cuire, à feu très doux, les myrtilles et le sucre.
• Laisser refroidir.

Pour la crème anglaise :

• Couper la gousse de vanille en deux et récupérer les grains.
• Blanchir les jaunes avec le sucre et les grains de vanille.
• Faire bouillir le lait et la gousse vide, verser lentement le lait sur les jaunes blanchis sans cesser de mélanger.
• Retirer la gousse.
• Recuire le mélange obtenu, en le brassant à la spatule sans discontinuer, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule ou que le mélange atteigne 84 °C.
• Laisser refroidir.

Pour les œufs à la neige :

• Monter les blancs en neige, les serrer avec les 50 g de sucre.
• Les cuire au four micro-ondes 30 à 50 secondes, puissance moyenne.
• Laisser refroidir.

Dans un saladier, disposer les myrtilles. Verser la crème anglaise tout autour, puis ajouter les œufs à la neige et les zestes de citron râpés. Déguster bien frais.

Les myrtilles par Delphine Pontet

La cueillette des petites baies sucrées, c’est une histoire de famille, chez les Perrillat-Mercerot. Récit d’une journée rituelle où le partage et la bonne humeur présagent les délices à venir.

Enfin, nous voilà arrivés. Elles sont bien là. Les sacs à dos sont posés à l’abri sous Le Sapin, et on en extrait les seaux et peignes. Chacun retrouve le sien… pour moi, c’est celui qui porte les initiales APM, celles de mon arrière-grand-père. Le peigne porte les stigmates de nombreuses campagnes : une dent cassée, le bois imprégné du jus de baies trop mûres.
La troupe est en place, les peignes enfourchent les buissons, il s’agit de reprendre le coup. Chacun retrouve son coin. Le seau se remplit, Papy raconte encore son histoire de seau chargé qui dévale la pente… Le chien ne sait pas comment faire pour nous distraire.

Biscuit à la peau de lait

Enfin, Mamie finit par proposer une pause. Tant mieux ! Le biscuit à la peau de lait, la Thermos de café, le jus de pomme, les gobelets : tout est prévu, même la tablette de chocolat au cas où… La troupe, accroupie autour du sapin, se restaure. Les seaux sont jaugés. Qui en a ramassé le plus ?
Il est temps de reprendre. Encore deux heures de cueillette, puis les seaux sont chargés dans les sacs à dos, les peignes descendront portés à la main, on a besoin de toute la place. La cueillette a été bonne.
La descente est joyeuse, mais le pas reste attentif afin de préserver la précieuse cargaison. La journée est loin d’être terminée, on sait que Mamie aura besoin de nous encore quelques heures.
De retour au chalet, l’épreuve de la planche en bois non rabotée commence. Papy, en grand expert, perché sur un escabeau, verse le seau lentement. Les petites baies roulent et dévalent la planche en se nettoyant. Le tri se passe dans la bonne humeur. Les plus jeunes abandonnent vite, Mamie les réquisitionne pour mettre la table à l’ombre du tilleul… La journée se finit par le rituel ultime de la pesée. La nuit tombe, les premiers pots de confiture sont faits.
Ainsi s’achève la véritable histoire d’une journée de fin d’été vécue par notre famille. Journée qui nous rend le sourire violacé, la langue et les ongles bleus. Souvenirs d’une belle journée de cueillette de myrtilles.

Retrouvez le chef Alain Perrillat-Mercerot au restaurant Atmosphères :