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La recette du farcement

👩🏼‍🍳 Mathilde nous révèle ses secrets et partage avec nous sa recette pour un bon farcement.
Portrait de Mathilde

Cette recette m’a été transmise par ma grand-mère. Sa plus grande fierté est d’être arrivée 2ème au concours du meilleur farcement du village de Combloux !

Chez nous, on le mange les jours de fêtes ou le dimanche en famille. Lorsque l’on fait un beau farcement, c’est toujours une fierté !

Le farcement est un gâteau sucré-salé de pommes de terre, lard et fruits secs. C’est un plat traditionnel de la haute-vallée de l’Arve en Haute-Savoie. Comme tous les plats savoyards il est bien nourrissant. Le mieux est de le servir avec une salade verte. Les plus gourmands iront jusqu’à le manger avec des diots ou du rôti de porc.

Ingrédients et ustensiles

Avant de commencer, il faut se procurer un moule spécifique. Les moules à farcement sont en vente dans certains magasins traditionnels de Haute-Savoie ou vous pouvez en trouver auprès de mon papa sur les marchés de Megève et de Chamonix. ðŸ˜Š

Ingrédients : • 2 kg de pommes de terre crues (anciennes pommes de terre pour qu’elles ne rendent pas trop d’eau • Pruneaux dénoyautés • Raisins secs • Poires séchées • Châtaignes • 150g de beurre • 100g de crème • Safran • 300 gr de lardons fumé • 30 tranches de lard fumé (pas trop fines) • 2 cuillerées à soupe de farine (dans l’idéal farine de châtaigne) • 6 jaunes d’œufs • 2 cuillères à soupe de gnôle • 1 cuillère à café de sel • 1 cuillère à café de poivre
Ingrédients pour le farcement ©ATMB

La recette du farcement

Farcement

La première étape est d’éplucher et de râper les pommes de terre. Les « anciens Â» disent qu’on bon farcement doit être râpé à la main. Pour ma part, je le râpe au robot (mais chut il ne faut pas le dire à ma grand-mère…)

Mélanger tous les ingrédients sauf les tranches de lard fumé dans un saladier. Si le mélange est trop humide, on peut ajouter un peu de farine.

Le petit truc en plus de ma grand-mère : ajouter deux cuillères à soupe de gnôle dans le mélange ðŸ˜‰

(La gnôle ou encore l’eau de vie pour mes grands-parents servait à tout, même à nettoyer les lunettes !)

On peut également mettre une pointe de safran pour rehausser le goût.

Ensuite, on beurre le moule à farcement généreusement. Il ne faut pas oublier de beurrer le fond du moule. Après on tapisse le pourtour du moule avec les tranches de lard fumé. Et on le met au réfrigérateur.  

Moule à farcement

L’astuce de ma grand-mère :

Mettre le moule à farcement au réfrigérateur après avoir mis les tranches de lard, cela évitera qu’il se détache lorsqu’on le démoulera.

Ajouter le mélange fait précédemment dans le moule. Fermer le moule avec son couvercle et le faire cuire au bain-marie dans une cocotte remplie à moitié d’eau pendant 3 heures.

Après 3 heures, c’est l’épreuve de vérité : le démoulage ! A ce moment là on retient sa respiration en espérant que le farcement se démoule correctement et ne casse pas. Si vous avez bien beurré et suivez les astuces de mamie Gisèle, tout devrait bien se passer ðŸ˜‰ Bon appétit !

Le farcement au pied des montagnes

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