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Podcast : A vol d'oiseau

Le beaufort

🎙️ Coupé en dés pour l’apéritif ou encore fondu dans un gratin de crozet, le beaufort est un célèbre fromage à découvrir…

Le beaufort : un fromage AOP

Le beaufort est un fromage à pâte pressée cuite, au lait cru et entier. Sa texture ferme au début puis fondante en bouche offre aux gourmands qui le dégustent un moment plaisant. Son goût est incomparable, de subtils arômes se dévoilent lorsqu’on en croque un morceau.

Le beaufort se reconnait grâce à sa couleur jaune à brune. En moyenne, il pèse environ 40 kg.

Le beaufort ©ATMB

Le saviez-vous ?

Le goût du beaufort peut être différent selon les saisons. En effet, les nuances de goût sont liées à l’alimentation des vaches.

Depuis le 4 avril 1968, le beaufort est reconnu AOP. L’AOP, Appellation d’Origine Protégée, est un signe officiel d’origine et de qualité. Pour l’obtenir, de nombreuses règles sont à respecter. Parmi ces dernières, nous retrouvons toutes les étapes de fabrication du beaufort : le délai d’arrivée du lait à la fromagerie, le moulage dans une toile de lin, le temps d’affinage qui doit être de minimum 5 mois … Le cahier des charges évoque également l’utilisation du cercle de bois qui permet au beaufort d’obtenir son talon concave si caractéristique.

D’où vient le beaufort ?

Le beaufort a une zone géographique de fabrication limitée. En effet, il peut être fabriqué dans la vallée du Beaufortain, du Val d’Arly, dans la vallée de la Tarentaise ou en Maurienne uniquement.

Dans la vallée du Beaufortain et au val d’Arly, vous pouvez découvrir une multitude de petits hameaux disperses. Dans ces vallées, vous retrouverez les maisons de montagne à l’architecture ancestrale, souvent faites de bois et de pierre, qui s’adaptent parfaitement avec la pente de la montagne.

Maison du patrimoine au Grand-Bornand

Le saviez-vous ?

Au Moyen Âge, les communautés monastiques et villageoises décidèrent d’entreprendre un énorme travail de défrichement afin de doter la région d’immenses surfaces d’alpages pouvant ainsi accueillir de grands troupeaux.

Ce défrichement est notamment visible dans la vallée de la Tarentaise. S’étendant sur 1 900 km², d’immenses surfaces d’alpage permettent d’accueillir une agriculture en été et “l’or blanc” en hiver. En effet, la Tarentaise accueille le plus vaste domaine skiable des Alpes.

Si vous continuez votre voyage à la découverte du beaufort, vous vous rendrez du côté de la Maurienne. Là-bas, vous pourrez découvrir la plus longue vallée alpine avec de vastes prairies.

Dans toutes ces vallées, la vue est exceptionnelle et surtout verdoyante. Un élément qui montre que les sols sont idéaux pour un beaufort de haute qualité. Assez profonds, ils permettent, avec la pluie suffisante, de faire pousser une herbe bien nourrissante et bien abondante.

Les créatrices du beaufort :

Le lait utilisé pour créer un beaufort provient exclusivement des vaches tarentaises et abondances.

Élevées sur les 4 zones citées précédemment, ces vaches sont agiles et résistantes. Réputées pour la qualité de leur lait, elles s’adaptent également parfaitement aux terrains difficiles des hauts pâturages.

Vaches d'abondance marron et blanches dans un pré
Vaches d’Abondance ©ATMB

La Tarentaise est originaire de la vallée du même nom. Souvent appelé Tarine, cette vache de caractère séduit de nombreux éleveurs. Cette vache rustique est reconnaissable grâce à sa couleur fauve uniforme, ses sabots noirs et ses yeux maquillés de noir.

L’Abondance, originaire de la Haute-Savoie, est quant à elle reconnaissable grâce à sa robe pie rouge acajou et à sa tête et son ventre blancs. Aussi, elle porte “des lunettes”: des auréoles acajou autour des yeux.

Au total, ce sont environ 17 000 vaches qui fabriquent le célèbre beaufort. Des troupeaux entre 5 et 200 vaches sont réparties sur 341 exploitations.

Le saviez-vous ?

La production du beaufort ne doit pas excéder 5 000 kg par an et par vache en moyenne sur le troupeau.

La qualité du beaufort

Pour qu’un beaufort soit le plus savoureux possible, de nombreux facteurs sont à prendre en compte. Tout d’abord, le troupeau de vaches doit se nourrir d’un herbage de grande qualité toute au long de l’année. Les vaches s’alimentent uniquement d’herbe pâturée et de foin. Pendant presque 7 mois de l’année, les vaches pâturent. Au printemps et à l’automne, les troupeaux pâturent dans la « montagnette », une zone située entre 500 et 1500 mètres d’altitude. Durant l’été, de juin à septembre, les vaches pâturent dans les zones de “grande montagne”, des zones situées entre 1 500 et 2 500 mètres d’altitude.

Le beaufort ©ATMB

Le saviez-vous ?

En pâturant et en piétinant le sol, les vaches entretiennent nos pistes de ski. En effet, elles contribuent à la diversité des espèces de la pelouse alpine qui devient plus vivace permettant donc à la neige de se fixer plus facilement. 

La qualité du beaufort dépend donc du bien-être des vaches, de la qualité de l’herbe, de la richesse du territoire mais aussi de l’expertise des hommes qui le fabriquent.

Les éleveurs sont aux petits soins pour leurs vaches. En effet, ils font la traite 2 fois par jour 365 jours par an. Leur préoccupation quotidienne ? Le bien-être de leurs vaches.

Fabrication du beaufort

Chaque jour, après chaque traite, le fromager récupère le lait pour l’acheminer vers les ateliers de fabrication. Arrivé dans les ateliers, il verse dans des chaudrons de cuivre de 400 à 7 200 litres, le lait à l’état cru et sans écrémage.

Le fromager répète quotidiennement les mêmes gestes pour fabriquer ses meules. Il s’adapte au lait de la journée qui varie selon les saisons, l’herbage des vaches…

Ensuite, le caviste ou « l’éleveur de fromages » s’occupe du beaufort jusqu’à sa maturité adulte. Cela peut prendre entre 5 à 12 mois.

Les conditions d’affinage influent sur le goût, la texture et la couleur. Le caviste cherche à obtenir des fromages qui présentent une belle couleur dorée et une croûte ni trop sèche ni trop humide.

Le beaufort ©ATMB

Envie de goûter du beaufort en Haute-Savoie ? Depuis l’A40, de nombreux points de vente sont accessibles. Vous pouvez découvrir tous les magasins sur le site :  www.fromage-beaufort.com.

Avant de partir, n’oubliez pas de consulter l’info trafic de votre itinéraire.

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