Emma d'ATMB
- 04/05/2026
Zoom sur le cueilleurNom et prénom : Polus Sylvestre
Profession : chef et gérant de l’hôtel-restaurant La Chartreuse
Lieu : Le Reposoir
La petite histoire : Lorsque Sylvestre Polus et Alix Martinez ont repris, en 2023, le restaurant La Chartreuse, en bordure de route pour accéder au col de la Colombière, depuis Cluses, le couple détenait une première expérience étoilée auprès de Yoann Conte. L’année suivante, leur restaurant a reçu son premier bib gourmand.
Sa rencontre avec les plantes : Originaire de la Sarthe, Sylvestre Polus a découvert tout d’abord les plantes en famille lors des balades dans les bois. Il a ensuite pratiqué la cueillette avec le chef étoilé Yoan Conte.
À partir de mai et durant la belle saison, les plantes sauvages se multiplient au menu du restaurant La Chartreuse au Reposoir. Sylvestre Polus, le chef de l’établissement, donne du caractère à son plaisir de travailler les produits en fonction de la saisonnalité, en invitant le fruit de sa cueillette dans les assiettes.
« Les plantes sauvages font partie intégrante de la cuisine. Au-delà de la décoration dans les assiettes, elles apportent du goût » explique-t-il. En cueillant l’oxalis des bois, il vient chercher l’acidité subtile de la plante, une saveur qu’il aime travailler. « Cette acidité permet de bien mieux digérer. Finir au restaurant sans le ventre ballonné, c’est mieux » poursuit le chef. Parmi ses desserts printaniers, il marie la plante herbacée avec la fraise et une crème pâtissière. L’acidité de l’oxalis des bois vient casser la saveur sucrée du dessert.
L’oxalis des bois est une plante commune dans une grande partie de l’Europe, présente comme son nom l’indique, dans les bois, facile à observer à proximité des chemins. Ces sous-bois sont principalement résineux et humides. L’acide oxalique contenu dans cette plante, visible jusqu’à 2 000 m d’altitude, lui a donné son nom d’usage. Cet acide est présent dans de nombreux végétaux comme l’oseille. L’Oxalis acetosella, du nom botanique de l’oxalis des bois, appartient à la famille des oseilles oxalidacées.
L’oxalis des bois, d’une hauteur entre 5 et 10 cm, se trouve au ras du sol, en tapis. Les feuilles de cette plante se composent de trois folioles en forme de cœur à pliure médiane marquée, réunis par la pointe, à l’image du trèfle. Elles ont la capacité de se replier sur le long du pétiole central si les conditions deviennent moins favorables à leur étalement. Les feuilles sont vert clair à vert foncé, parfois zébrée, et poussent à partir d’un réseau de fines souches rampantes et souterraines. Les fleurs solitaires ont cinq pétales, blanches veinées et dix étamines. Elles poussent sur de longs pédoncules en mai et juin. Elles donnent des capsules contenant de nombreuses graines.
L’oxalis des bois est une plante légume dont le chef Sylvestre Polus ramasse, au printemps, les feuilles dans des lieux proches de son restaurant. Les cueilleurs doivent, comme le fait le chef de l’hôtel-restaurant La Chartreuse, repérer un milieu favorable à sa présence, durant la période propice à sa cueillette, pour ne pas rentrer bredouille. Munis d’un contenant adapté, les cueilleurs, comme pour toutes les plantes, doivent d’être sûr d’avoir identifié l’oxalis des bois. Ses feuilles s’utilisent fraîches après avoir trié la récolte. Elles peuvent être rincées pour éliminer les petits éléments étrangers à la cueillette. Afin de ne pas affaiblir la plante, il est nécessaire de ramasser moins d’un tiers des feuilles présentes dans les tapis d’oxalis des bois.
L’oxalis des bois est aussi réputé comme étant une plante médicinale. Cette plante comestible doit être consommée en quantité modérée en raison de sa teneur en acide oxalique.
Pour l’un des menus du printemps 2025, dans les cuisines de l’hôtel-restaurant La Chartreuse, au Reposoir, l’équipe derrière les fourneaux a élaboré un dessert gourmand où l’oxalis des bois vient apporter sa touche d’acidité subtile. Un crémeux à la vanille se partage le fond d’une coupelle en céramique de la poterie du Mont-Saxonnex, avec une pâte sablée sucrée, pour rappeler le croustillant de la tarte à la fraise. Ce fruit printanier, présent dans ce dessert, est décliné, cru et cuit. La mélisse du jardin vient ensuite enrichir la palette des saveurs de cette coupe gourmande, avant d’être rafraîchie par un jus de fraise et une cuillère de glace. Les trois ou quatre feuilles de l’oxalis des bois sont la dernière touche du montage de ce dessert printanier.
Au quotidien, Sylvestre Polus propose de remplacer le vinaigre par l’oxalis des bois dans une mayonnaise, d’utiliser la plante herbacée pour réaliser un coulis d’herbe ou la mettre dans une salade.
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