La reine-des-prés

Bien que la reine-des-prés soit une plante commune dans toute la France, Sylvestre Polus, originaire des Pays de Loire, associe la découverte de cet emblème des prairies à son arrivée en Haute-Savoie. Les échanges avec les personnes pratiquant la cueillette sauvage et ses balades l’ont amené à s’intéresser au goût d’amande amère offert par cette plante vivace. Le chef du restaurant La Chartreuse a choisi de l’associer à la cerise, un fruit se dégustant frais de mi-mai à mi-juillet, chevauchant la période de floraison de la reine-des-prés de juin à août. « On n’a pas besoin d’en prendre beaucoup, le parfum de la reine-des-prés est ultra puissant » décrit Sylvestre Polus. Ce mariage répond ainsi à l’une des valeurs du chef en cuisine, cuisiner avec des produits de saison.

Les tiges raides, souvent rougeâtres et anguleuses, de la reine-des-prés se dressent sur une hauteur comprise entre 60 cm et 1 m 20, créant de belles stations, visibles de loin. Le long de cette tige poussent des feuilles composées, portant alternativement des grandes paires opposées de folioles ovales et dentées ainsi que des paires plus petites. La foliole terminale se divise en trois lobes. La face supérieure de la foliole est vert foncée tandis que l’inférieure est plus argentée et velue. Au sommet du port de la tige, de délicates fleurs au ton blanc-crème sont réunies. Ces fleurs, petites, agréablement parfumées et nombreuses, ont cinq pétales et beaucoup d’étamines. Elles donnent à maturité des graines roulées en spirale reliant son fruit à l’autre nom de la plante herbacée, la spirée ulmaire.

Les propriétés thérapeutiques de la reine-des-prés ne se comptent plus. Elle est notamment réputée comme anti-inflammatoire, diurétique, fébrifuge, amaigrissante pouvant agir sur les états fébriles, les rhumatismes articulaires.

Une cuillère de glace au fromage blanc et au miel repose sur une base de cerises dénoyautées, cuites avec un peu de reines-des-prés, avant d’être réduites en compote. Des cerises confites à la reine-des-prés et des cerises crues, « pour la texture » décrit Sylvestre Polus, s’ajoutent à l’assiette de dessert. Pour rappeler la saveur amande du noyau de la cerise et de la reine-des-prés, un financier cuit avec de l’huile d’olive s’invite dans l’assiette. Une réduction de jus de cerise et de Porto vient arroser ce dessert avant de terminer le dressage de l’assiette avec quelques fleurs de reine-des-prés et un zeste de citron vert, « pour le twist » conclut Sylvestre Polus. De l’acide dans du doux, du croquant dans du gourmand, des plantes sauvages dans les assiettes d’un restaurant, le chef Sylvestre Polus aime apporter des petites notes qui éveillent le palais.