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Végan, une cuisine saine et savoureuse ?

📺 Emilie fait la rencontre de Joffrey, chef d’un restaurant végan à Annecy et nous en dit un peu plus sur la cuisine végétale.

Est-il possible d’agir sur son corps et sur la planète en même temps ? Comment s’alimenter encore et toujours de manière plus consciente et équilibrée ? 

Qu’est-ce que la cuisine végétale et le véganisme ?

De plus en plus de français se mettent à déguster des plats végans mais plus de la moitié de la population française se pose la question de ce mode de vie.

Avant de parler de véganisme, il faut commencer par comprendre ce qu’est la cuisine végétale. Cette cuisine est une tendance actuelle qui tend à croître. Ce mode de consommation concerne uniquement l’aspect alimentaire. Il consiste à cuisiner sans produits d’origine animale : sans œufs, sans poissons, sans viandes, mais aussi sans lait et sans miel. Cette cuisine contient des végétaux comme les crudités, les légumineuses ou encore le riz.

Le courant végan, lui, concerne l’alimentation comme la cuisine végétale mais également la consommation non-alimentaire. Les végans refusent l’exploitation des animaux et ne consomment pas non plus de laine, de cuir, de plume… Ce mode de vie évite la consommation de masse et le gaspillage alimentaire et considère le bien-être animal comme une priorité.

Le véganisme est un mode de vie et une manière intéressante de s’alimenter sur l’aspect nutritionnel mais aussi environnemental.

Les produits végans

Une cuisine saine, savoureuse, engagée, et équilibrée, c’est aussi possible avec des produits végans. Pour beaucoup, cela se résume à manger des graines et ne pas avoir assez de protéines dans leur assiette.

Cependant, vous pouvez trouver beaucoup de nutriments dans certains aliments végans. De nombreux produits s’adaptent à tous vos plats : entrées, plats principaux, et même desserts.

Étonnant parfois, il faut faire confiance au goût et déconstruire ses habitudes. Prendre conscience de ce changement permet aussi d’obtenir une satiété de ses plats.

Les produits végans à avoir dans son placard :

Les légumineuses, comme les lentilles, les haricots, les pois chiches sont source de protéines.

Vous pouvez aussi trouver de nombreux bienfaits dans les céréales, complètes ou semi-complètes, ou encore le quinoa.

Connus de tous, les végétaux comme les fruits, les légumes sont aussi très bons pour votre organisme.

Tofu, tempeh, seitan, vous trouverez aussi beaucoup de bienfaits dans les simili carne, ces produits qui se substituent à la viande. 

Osez l’originalité !

Dessert à base de pois chiche ? Étonnant, mais très bon ! Vous voulez tester ? On vous propose une recette de mousse au chocolat à base d’aquafaba (jus de pois chiche) juste ici ⬇️.

Recette végan sucrée : la mousse au chocolat

Joffrey nous dévoile les secrets de sa délicieuse mousse au chocolat végan. Zéro complexe à la déguster, elle est source de bonnes protéines et moins lourde qu’une recette traditionnelle.

Mousse au chocolat végan - Vivre en Haute-Savoie

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 400g (soit 2 plaques de 200g) de chocolat pâtissier noir 70 % (pour une intensité en cacao) ou 55 %
  • Le jus de cuisson récupéré de  2 boîtes de conserve de pois chiche bio (non cuisinés)
  • 1 cuillère à soupe rase de purée de noix de cajou
  • 1 cuillère à dessert bombée de sucre glace (facultatif)

Étapes :

  1. Au bain-marie, faire fondre ensemble le chocolat et la purée de cajou.
  2. Pendant ce temps, monter le jus de pois chiche en neige à l’aide d’un batteur électrique. Cet aquafaba (jus de pois chiche) se comportera de la même manière que des blancs d’œufs.
  3. Lorsque la préparation fouettée aura prise, sortir le chocolat du feu.
  4. Pour les dents sucrées, c’est le moment d’ajouter le sucre glace à l’aquafaba.
  5. Battre à nouveau une trentaine de secondes.
  6. Couler le chocolat fondu dans le fond d’un saladier, puis commencer à y incorporer délicatement un peu de la neige, à l’aide d’une maryse ou d’une cuillère en bois. 
  7. Au 1/3 de l’aquafaba, intégré au chocolat. Bien vérifier que le mélange soit homogène en allant chercher au fond le chocolat.
  8. Poursuivre en incorporant progressivement, et toujours délicatement, le reste de la neige, au chocolat.
  9. Une fois le mélange complet bien homogène, disposer sans attendre la mousse dans des verrines, puis laisser au moins une heure au réfrigérateur.

La mousse se conservera 2 – 3 jours au réfrigérateur.

Recette végan salée : la tartiflette végan

Plat inspiré du terroir, cassons les codes en cuisinant la tartiflette de manière végétale.

Ingrédients :

  • 1kg 200g de pommes de terre
  • 1 cup de noix de cajou trempées (commerce éthique)
  • 3 c. à soupe de miso blanc
  • 1/2 L de lait d’avoine sans gluten
  • 2 c. à s d’huile neutre au choix
  • 3 c. à c. de vinaigre de cidre
  • 8 c. à c. de fécule de tapioca
  • 1 pincée de sel
  • 1 c. à s. bombée de levure maltée
  • 2 gouttes d’ail
  • 300g de tofu fumé
  • 5 oignons jaunes
  • 1 trait d’huile d’olive
  • 25cl de vin blanc
  • sel et poivre à convenance

Étapes :

  1. La veille, faire tremper les noix de cajou dans de l’eau. Durant 12 h ou, à défaut, minimum 4 h dans de l’eau chaude. 
  2. Éplucher les pommes de terre. Les passer à la vapeur, et stopper la cuisson dès lors qu’il reste 5 minutes de cuisson. Elles sont alors encore fermes (les passer au four dans un second temps terminera leur cuisson). Mettre de côté.
  3. Préchauffer le four à 200°C.
  4. Essorer les noix de cajou, les mixer au blender. Ajouter le miso, le lait d’avoine, l’huile, le vinaigre de cidre, la fécule, la levure maltée, une pincée de sel, les 2 gousses d’ail émincées. Mixer jusqu’à l’obtention d’un ménage homogène et crémeux.
  5. Couper le tofu en forme de lardons. 
  6. Émincer les oignons et les faire revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive.
  7. Ajouter les lardons de tofu. 
  8. Déglacer au vin blanc.
  9. Assaisonner à convenance en sel et poivre.
  10. Couper les pommes de terre en rondelles de taille moyenne.
  11. Étaler une première couche de pommes de terre, puis de lardons de tofu et oignons. Répéter l’opération 2 fois afin d’obtenir 3 couches.
  12. Enfin, verser le liquide sur l’ensemble, il se répandra en partie dans les interstices de toutes les couches, tout en gardant une épaisseur sur le dessus du plat.
  13. Enfournez le plat à mi-hauteur, à chaleur tournante durant 20 minutes, puis 10 minutes à chaleur traditionnelle. 
  14. Sortir le plat du four lorsque la couche supérieure est joliment gratinée.

Témoignage d’un chef cuisinier d’un restaurant végan

Le pari de Joffrey ? Nous « bluffer » avec une cuisine savoureuse, équilibrée, colorée, saine et respectueuse de l’environnement, et du bien-être animal. 

Emilie a rencontré Joffrey, chef et créateur du restaurant « Granny Smith » à Annecy. Ouvert en 2015, ce restaurant propose une cuisine végétarienne et végan gourmande et savoureuse qui favorise les circuits courts, le bio et les produits de saison. Joffrey s’approvisionne également auprès de producteurs locaux.

La création du restaurant :

Joffrey a fait ses études dans l’environnement. Après quelques temps dans la gestion environnementale où ses missions étaient plutôt administratives, il a eu besoin de concret et d’agir. L’idée de la restauration lui ai venu.

Son projet ? Allier le respect du bien-être animal et le respect de l’environnement tout en ayant une bonne gestion des déchets et en faisant de son restaurant un concept viable économiquement avec les producteurs locaux. 

À travers ses plats, Joffrey souhaite éveiller les curiosités de ses clients, éveiller leurs goûts pour les amener à végétaliser leur alimentation.

De la cuisine végétale dans les cantines scolaires

En plus de son restaurant, Joffrey partage aussi sa passion et sa cuisine avec différentes écoles. Il cuisine pour des cantines scolaires, des plats, des jus, des smoothies à base de légumes et de fruits. Ces différentes textures et formes aident les enfants à goûter. On préfère tous goûter un smoothie pomme fenouil plutôt que du fenouil cuit à la vapeur non ?

Faire cette cuisine à grande échelle, ne fait pas peur à Joffrey. Au contraire, cette cuisine surprenante permet d’éveiller la curiosité des enfants, d’éveiller leurs papilles et leurs palais. Ils en redemandent même, leurs plats préférés ? Le chou chinois et la soupe !

Réticents ? Au contraire, les enfants goûtent, l’émulsion du groupe les aide à passer au-dessus des a priori, et les parents sont ravis !

Joffrey
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